SÄUBERUNG UND STERILISIERUNG: DIE BASIS DER HYGIENE IN DEN KÜCHEN

Die Reinigung der Räume und der Geräte ist wesentlich, um Lebensmittelvergiftungen vorzubeugen. Andrerseits entspricht der Eindruck von Reinheit nicht immer wirklicher Hygiene. Um eine wirkliche Sterilisierung zu erreichen, ist es notwendig zwischen Säuberung, die in der bloßen Entfernung von sichtbarem Schmutz besteht, und Desinfektion, die hingegen eine Entfernung der schädlichen Mikroorganismen in den Räumen, auf den Geräten und dem Geschirr vorsieht, zu unterscheiden.

DIE SÄUBERUNG

Sie stellt die erste Phase des Vorgangs der Sterilisierung dar und ihr Hauptziel ist es den sichtbaren organischen Schmutz, wie Öl, Fett, Proteine und Zucker von den Oberflächen zu entfernen. In der Küche gibt es glatte Oberflächen (Glas, Keramik, Plastikmaterialien), zerfurchte Oberflächen (zum Beispiel Metalle und Marmor), poröse Oberflächen (Holz) und faserige Oberflächen (Stoffe).

Je nach Art der Oberfläche und des Schmutzes sollten einige Faktoren beachtet werden: die Temperatur, die Einwirkungszeit des Reinigungsmittels, die mechanische Wirkung und die Art und Konzentration des Mittels.

Der Gebrauch warmen Wassers weicht den Schmutz ein und ist für die Zersetzung der Reste von Vorteil, wobei auch die Loslösung erleichtert wird.
Die Einwirkungszeit des Reinigungsmittels ist vor allem bei viel und schwer zu lösendem Schmutz wichtig, oder wenn das Abwaschen erst nach einigen Stunden vorgenommen wird (in diesem Fall haftet der Schmutz stärker an der Oberfläche). Die Reinigung von Hand mit Reinigungslösungen (gefolgt von einer geeigneten Desinfektion) ist der am häufigsten im Haushalt anzutreffende Vorgang und, wenn gut verwirklicht, erzielt man damit die besten Resultate. Auf diese Weise kann man mit ausreichend hohen Temperaturen (Lösung zu 40-45°C) arbeiten, aber die Einwirkungszeit ist länger und die Konzentration des Reinigungsmittels ist höher als bei mechanischen Methodologien (Spülmaschine, Waschmaschine).

In jedem Fall wird die Säuberung mit dem Abspülen abgeschlossen, eine wichtige Phase, die oft vernachlässigt wird. Um einen Behälter zu spülen sollte man ihn besser umdrehen und innen mit einem Wasserstrahl ausspülen; das Wasser rinnt so schnell nach unten, als ihn mit Wasser zu füllen und dann auszuleeren. Auf diese Weise spart man Zeit und Wasser.

DIE DESINFEKTION

Sie ist der komplementäre Vorgang der Säuberung und ihr Ziel ist es eine signifikante Verringerung der Anzahl schädlicher Keime auf den Geräten, den Utensilien und in den Räumen zu erreichen. Man sollte den Vorgang der Desinfektion nicht mit dem der Entkeimung verwechseln; letzterer bedeutet die vollständige Entfernung jeglicher mikrobieller Lebensform, einschließlich der Sporen. Normalerweise wird die Desinfektion im Haushalt nicht für das Geschirr und die Küchenutensilien angewendet, hier reicht eine akkurate Säuberung, sondern vielmehr, um in periodischen Abständen die Arbeitsoberflächen (Tische, Spülbecken) zu reinigen.

Um gute Resultate zu erhalten, ist es wichtig, dass die Desinfektion korrekt durchgeführt wird. Im besonderen ist eine unerlässliche Bedingung vor der Anwendung eines Desinfektionsmittels, dass die Säuberungsphase bereits abgeschlossen ist: Man sollte die Vorgänge nie umdrehen und bevor man den sichtbaren Schmutz vollständig beseitigt hat, ein Desinfektionsmittel anwenden. Es gibt zwei Arten der Desinfektion: Chemische und Physikalische Desinfektion.

Die chemischen Systeme bestehen im Wesentlichen im Gebrauch von flüssigen Desinfektionsmitteln, die am häufigsten im Lebensmittelbereich angewendet werden. Diese Desinfektionsmittel können anorganische Substanzen sein (Säuren, Laugen) oder organische Substanzen (zum Beispiel Alkohol, quartäre Ammoniumverbindungen) und schädigen bei Kontakt die Lebensfunktionen der Mikroorganismen. Sollten die Reste des Desinfektionsmittel nicht auf eine andere Weise entfernt werden (zum Beispiel durch Verdunstung), ist es notwendig am Schluss mit Trinkwasser abzuspülen, dies sollte mit besonderer Sorgfalt ausgeführt werden, damit sich keine toxischen Desinfektionsmittelreste auf der gereinigten Oberfläche absetzen.