LIMPIEZA Y HIGIENIZACON: LAS BASES DE LA HIGIENE EN LAS COCINAS

La limpieza del ambiente y de los ense'res de cocina es un elemento fundamental para prevenir las infecciones toxicas alimentarias. De otra parte, la sensacio'n de limpieza no siempre corresponde a una real condicio'n de higie'ne. Para una verdadera higie'ne es necesario diferenciar entre la limpieza, que consiste en la sencilla accio'n de remover la suciedad visible, y la higienizacio'n que preve'e la eliminacio'n de los micro-organismos nocivos presentes en le ambiente, en los equipos y utensilios de cocina.

LA LIMPIEZA

Es la primera parte del proceso de higienizacio'n y tiene la finalidad principal de eliminar, de las superficies, la suciedad visible de naturaleza organica, como aceite, grasa, proteinas, azucares. En la cocina se pueden encontrar superficies lisas (vidrio, ceramica, materias plasticas); rugosas (por exemplo los metales y el marmol), porosas (la madera), fibrosas (los tejidos).

Segun el tipo de superficies y suciedad hay que considerar algunos factores: la temperatura, el tiempo de contacto con el deterge'nte la accio'n mecanica, el tipo y la concentracio'n del deterge'nte en mencio'n.

El uso del agua caliente suaviza la suciedad y favorece los procesos de decomposicio'n de los residos, facilitando el desprendimiento.
El tiempo de contacto entre el detergente y la suciedad es important sobretodo en el caso de abundante suciedad y dificultad para sacarla, o tambien cuando el lavado viene efectuado despue's de muchas horas (en este caso la suciedad se adhiere fuertemente a la superficie). La limpieza manual con soluciones detergentes (seguida de una oportuna desinfeccio'n) es la practica ma's difundida en el a'mbito domestico y, si bien efectuada, da optimos resultados. Esta nos permite de trabajar a temperatura suficientemente elevada (solucio'n a 40-45°C), pero los tiempos de aplicacio'n y la concentrcio'n del detergente son ma's alta que las requeridas con los methodos mecanicos lavadora, lava-platos).

En todo caso, la limpieza se completa con el enjuague, esta fase es importante pero, a menudo hecha con poca atencio'n. para enjuaguar un contenedor hay que voltearlo y mojarlo al interio'r con un chorro de agua que saldra' rapido hacia abajo, en vez de llenarlo y despue's vaciarlo. De esta manera se ahorrara' tiempo y agua.

DESINFECTACION

Es una operacio'n complementaria a la limpieza y tiene la finalidad de provocar una significativa disminuccio'n del numero de ge'rmenes nocivos presentes sobre los equipos, los utensilios y en el ambiente. No hay que confundir la practica de la desinfectacio'n con la de la sterilizacio'n; esta ultima, de hecho, comporta la eliminacio'n completa de toda forma microbica viviente, incluso la esporas. En la normalidad a nivel domestico, no se aplica la desinfectacio'n a los platos y utensilios de cocina, por los cuales nos limitamos a una cuidadosa limpieza, pero se practica a intervalos periodicos para desinfectar las superficies de trabajos: lavabos, mesas etc..

Para obtenir buenos resultados es importante que la desinfectacio'n sea efectuada de manera correcta. En particular la condicio'n indispensable para usar un desinfectante es la de haber ya completada toda la fase de la limpieza: no hay jama's que invertir los procedimientos pasando un desinfectante antes de haber eliminada por completo la suciedad visible. Los sistemas de desinfectacio'n son de dos tipos: chimicos y fisicos.

Los sistemas chimicos comprenden esencialmente el uso de desinfectantes liquidos, los ma's usados en el sector alimentario. Estos desinfectantes pueden ser sustancias de naturaleza inorganica (acidos, alcalinos) o organica (por exemplo el alcohol, los compuestos del amonio cuaternario) y funcionan danando por contacto las estructuras vitales de los microorganismos. En el caso que los residuos del desinfectante no sean eliminados por otro modo (por exemplo, por evaporacio'n), es necesario proceder a un enjuague final con agua potable, efectuado con particular cuidado para que no se depositen residuos toxicos del desinfectante sobre la superficie que ha sido limpiada.