El Haccp es un sistema Preventivo de contro'l de los alimentos, cuya finalidad es garantizar la seguridad, la higiene y la conservacio'n, y ha sido aceptado en Italia con el decreto legislativo n. 155 del 26 de mayo 1997, emetido en actuacion de las directivas CEE nn. 93/43 y 94/3 concernientes a la higie'ne de los productos.
Este decreto obliga a las empresas que tratan los productos alimentarios a introducir, a su interio'r, un sistema de autocontro'l basado sobre los principios del metodo Haccp (Hazard-Analysis-Critical-Control-Points) o sea el analisis y el contro'l de los puntos criticos, con el fin de garantizar que la preparacio'n, la transformacio'n, la fabricacio'n, la confeccio'n, el deposito, el transporte, la distribucio'n, la manipulacio'n, la venta, incluso la suministracio'n de los productos alimentarios, sean efectuados de manera higienica sobre todo en las fases de los procesos productivos en las cuales pueden verificarse riesgos alimentarios debido a la falta de contro'l y aplicacio'n de los correctos procedimientos higienicos y productivos.
El Haccp a sido, entonce, creado para identificar y controlar todo posible tipo de riesgo en la produccio'n de los alimentos. Los principios base de este sistema son:
Analisis de los potenciales riesgos para los alimentos;
Individualizacio'n de los puntos donde puedan verificarse los riesgos para los alimentos;
Decisiones a adoptar respecto a los puntos criticos individuados, o sea a los puntos que puedan afectar la seguridad de los productos;
Individualisacio'n y aplicacio'n de los procedimientos de contro'l y vigilancia de los puntos criticos;
Re-examen periodico y, en el caso de variaciones de cada proceso o tipologia de la actividad, de los analisis de los riesgos de los puntos criticos y de las proceeduras de contro'l y vigilancia;
Tener a la disposicio'n de las autoridades competentes toda las informaciones inhe'rentes a la naturaleza, la frequencia y los resultados relativos al procedimiento Haccp arriba descrito (art.3 par.3);
En el caso que, a trave's del procedimiento de contro'l, se encuentren productos que puedan conllevar un riesgo para la salud publica, hay que informar a la autoridad sanitaria y apresurarse para retirar del comercio los productos sospechosos (art.3 par.4);
Los productos retirados debera'n ser puestos a disposicio'n de la autoridad sanitaria, que procedera' a la conservacio'n o destruccio'n segun sea el caso.
Atenerse a las disposiciones higienicas previstas en los allegados del decreto, sin olvidar las normas ma's rigorosas y detalladas actualmente en vigor (art.3 par.5).
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