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Le nettoyage de l'ambience et de l'equipement re'present un element fondamental por pre'venir les infections toxiques alimentaires. D'autre part, l'impression de proprete' ne correspond pas toujours a une reélle condition hygienique. Pour une vraie action sanitaire il est necessaire, en effet, distinguer entre la de'tersion, qui n'est pas autre chose que l'enlevement de la salete' visible, et la de'sinfection qui prevoit, au contraire, l'elimination des micro-organismes nocifs presents sur l'equipement et la poterie.
C'est la premie're phase du proce's de désinfection qui a' principalement le but d'eliminer, dés superfices, la salete' de nature organique, visible, comme huile, gras, protéines, sucres. Dans la cuisine on peut trouver des superfices lisses (glace, ceramique, matie'res plastiques); rugueuses (par exemple les metaux et le marbre), poreuses (le bois), fibreuses (les tissus). Selon le type de superfice et de salete' il faut considerer certains facteurs: la temperature, le temps de contact avec le de'tergent, l'action mecanique, le type et la concentration du de'tersif.
L'usage de l'eau chaude assouple la salete' et favorise le proce's de decomposition des residus en facilitant le detachement.
Le temps de contact entre le detergent et la salete' est important surtout dans le cas de salete' abundant et dificil de detacher, ou quand le lavage s'effectue apre's beaucoups d'heures (en ce cas la salete' adhiere plus tenacement a la surface). Le nettoyage manuel avec des solutions de'tergents (suivie d'une convenable desinfection) c'est la practique la plus repandue au niveau domestique et, si bien effectue'e, donne d'excellents resultats. Elle permet de travailler a temperatures suffisamment eleve'e (solution a 40-45 °C) mais, le temps d'application et la concentration du détergent sont plus hauts de ceux requis par le methodologie mecaniques (lave-vasseille, lave-linge).
En tout cas, la de'tersion se complete avec le rinçage, c'est une phase important, souvent effectue'e avec peu d'attention. Pour rinçer un conteneur il faut le renverser et le mouller a l'interieur avec un jet d'eau qui sortira' vers le bas pluto't que le remplir pour apre's le vider. De cette façon on économisera' le temps et l'eau.
C'est une operation complementaire a la de'tersion et elle a' la fonction de provoquer une significative baisse du numero de germes nuisibles presents sur l'equipement, les outils et l'ambiance. Il ne faut pas confondre la prectique de la desinfection avec celle de la sterilisation; cette dernie're en effet comporte l'elimination comple'te de toute forme microbiques de vie spores comprises. Normalement, au niveau domestique, la desinfection ne s'applique pas aux poteries et les outils de cuisine, pour lesquels on se limite a un bon nettoyage, mais oui on l'applique par periodes pour rendre higieniques les superficies de travail: tables, lavabos etc..
Pour obtenir des bons resultats il est important que la de'sinfection soit faite de façon correcte. En particulier la condition indispensable pour utiliser un de'sinfectant est celle d'avoir deja' completé toute la phase de'tergent: il ne faut jamais invertir la proce'dure en passant un desinfectant avant d'avoir elimine' pour complet la salete' visible. Les systemes de de'sinfection sont de deux types: chimique et pysique.
Les systemes chimiques comprennent essentiellement l'utilisation des desinfectants liquides, les plus utilise' en le secteur alimentaire. Ces desinfectants peuvent etre substances de nature inorganique (acides, alcalis) ou organique (par exemple l'alcool, les co'mpots d'ammonium quaternaire) et agissent endommageant au contact les estructures vitales des micro-organismes. Dans le cas que les residus du desinfectant ne soyent pas elimine' d'autre façon (Par exemple par evaporation) il faut procede'r au rinçage final avec de l'eau potable, a effectuer avec particular soin au fin d'eviter depo'ts de residus toxqyes de desinfectant sur la superficie qui a' éte' nettoye'e.
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