Le Haccp c'est un systeme prèventif de controle des aliments, avec la finalitè de en garantir la securitè, l'higiene et la conservation, qui a etè rècèpissè en Italie avec le decret legislatif n.155 du 26 Mai 1997 edictè en execution des directives CEE nn. 93/43 et 96/3 concernant l'higiene des produits.
Ce decret oblige les administrations, qui traitent les produits alimentaires, à introduir, à son interieur, un systeme de auto-controle sur les principes du methode Haccp (Hazard-Analysis-Critical-Control-Points) c'est à dire l'analyse et le controle des points critiques, au fin de garantir que la preparation, la transformation, la fabrication, la confection, le depòt, le transport, la distribuition, la manipulation, la vente et la forniture comprise, des produits alimentaires, soyent effectuès de façon higienique surtout dans les phases des procès productifs dans lesquels peuvent se verifier des risques alimentaires dus au manque de controle et de l'application correcte des procèdures higieniques et de production.
Le Haccp a etè donc crèe pour identifier et controler chaque possible type de risque dans la production des aliments. Les principes base de ce systeme sont:
analyses des potentiels risques pour les aliments;
individuation des points ou peuvent se verifier des risques pour les aliments;
decisions à adopter respect aux points critiques repèrè, c'est à dire les points qui peuvent etre nuisibles a la securitè des produits;
individuation et application des procèdures de controle et surveillance des points critiques;
re-examen periodique et, en cas de variation dans chaque procès et typologie d'activitè, de l'analyse des risques, des points critiques et des procedures de controle et surveillance;
Tener à la disposition des autoritè competents toute l'information sur la nature, la frequence et les resultats relatifa aux procedures haccp decrites en haut (art. 3 par. 3);
dans le cas ou, à travers de la procedure de autocontrole, l'on individue des produits qui peuvent presenter des risques pour la santè publique, il faut informer l'autoritè sanitaire et s'activer pour retirer du comerce les produits suspects (art.3par.4);
tels produits retirès seront despuès mis a la disposition de l'autoritè sanitaire qui provèerà a la conservation ou la destruction selon le cas;
se conformer aux dispositions higieniques prevues dans les pièces adjointes au decret, sans oublier celles plus detallèes et rigoureuses actuellement en vigueur (art.3 par.5).
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