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Garantire il mantenimento delle condizioni di genuinità è quindi un passaggio di fondamentale importanza per chi gestisce operazioni delicate come, ad esempio, il mantenimento della "catena del freddo" nella fase di distribuzione. E' quindi importante per un operatore sapere che errori in questi punti, possono accelerare ad esempio i fenomeni di:
"Insieme di processi di natura chimica, fisica, enzimatica o microbiologica che portano ad una modificazione dei caratteri di un alimento, con una frequente conseguenza negativa sulla qualità igienico sanitaria e organolettica".
L'alterazione è un processo accidentale. Ne sono esempi:
È facile quindi comprendere che l'alterazione è una modifica peggiorativa dell'alimento e non deriva dall'azione volontaria dell'uomo.
Nelle fasi in cui si ha manipolazione, come la porzionatura, l'affettatura, etc. si possono viceversa presentare rischi di contaminazione dei prodotti. Le cause si possono ricercare nel passaggio agli alimenti di agenti microbiologici, chimici o fisici derivanti dalle materie prime stesse, dalle attrezzature usate, dall'ambiente di lavoro o dagli operatori.
Presenza in un prodotto di un elemento che altera la genuinità". La contaminazione degli alimenti si può ricondurre a tre gruppi di agenti:
Si verifica qualora si riscontrino nell'alimento corpi estranei non viventi. Essa può verificarsi a livello delle materie prime, oppure derivare dal materiale di confezionamento, dagli impianti e dal personale.
Sono esempi di tale contaminazione fisica il rinvenimento di frammenti di legno, di metallo, di Vetro, di Plastica, sassi, oggetti personali, etc.
Il rispetto delle corrette norme di igiene personale e l'adozione delle procedure di sanificazione inserite nel Piano di Autocontrollo permettono di prevenire efficacemente tale rischio.
La contaminazione chimica consiste nella presenza di composti chimici estranei all'interno dell'alimento. Essa può verificarsi per cessione da imballaggi, dagli impianti, dai metodi di processo e di pulizia (detergenti e disinfettanti) dalla presenza di residui di fertilizzanti ed antiparassitari.
La contaminazione chimica può inoltre essere derivata da fattori antinutrizionali endogeni che si distinguono in:
Un esempio di fattori antinutrizionali di reazioni sono le ammine biogene, che si formano per l'attività di microrganismi inquinanti negli alimenti a base proteica e nelle bevande ottenute mediante processo fermentativo.
La corretta valutazione della contaminazione chimica richiede quindi di analizzare le proprietà intrinseche delle sostanze contaminanti ed il livello di esposizione che si può ipotizzare, in base alla quantità giornalmente ingerita con la dieta.
La contaminazione biologica è determinata dalla presenza nell'alimento, di organismi pericolosi per la salute dell'uomo, quali batteri, virus, muffe, parassiti, acari, insetti.
La maggior parte degli alimenti costituisce un substrato colturale particolarmente idoneo allo sviluppo dei microrganismi saprofiti e patogeni. A tale proposito gli alimenti possono essere suddivisi in:
La flora microbica degli alimenti può essere suddivisa in tre categorie:
1. Saprofiti, che sono normalmente reperibili negli alimenti e sono privi di significato sanitario. Però una loro alta concentrazione può indicare una scarsa igiene nella produzione dell'alimento o che la conservazione, il trasporto o la distribuzione sono state effettuate in condizioni non idonee.
2. Germi "indici di inquinamento fecale". Il loro riscontro negli alimenti può costituire un indizio indiretto della presenza di agenti patogeni ad habitat intestinale. Comunque, essendo molto diffusi e frequenti, la loro presenza è accettata entro certi limiti.
3. Germi patogeni e loro tossine, che possono essere responsabili di sindromi infettive e tossinfettive.
È necessario distinguere tra "pericolosità di un alimento", intesa come presenza di germi patogeni e/o loro tossine ed "alterazione di un alimento".
Nel primo caso possono essere assenti modificazioni delle caratteristiche organolettiche, che invece caratterizzano le alterazioni, come in precedenza accennato. Quest'ultime, qualora a carico di germi saprofiti, non necessariamente rendono l'alimento pericoloso.
La contaminazione biologica degli alimenti può avvenire in momenti e con modalità diverse, per cui si distinguono:
Ci interessa quindi analizzare come si verificano i fenomeni di contaminazione secondaria, che possono originarsi anche nel comparto della grande distribuzione.<
In generale, la contaminazione può avvenire tramite:
L'ingestione di alimenti contaminati da microrganismi patogeni può determinare nel consumatore:
Eseguire vaccinazioni e controlli sanitari sugli animali da allevamento.
Si riportano di seguito i più importanti agenti microbiologici che possono determinare insorgenza di tossinfezioni.
Le salmonelle sono tra i più diffusi agenti responsabili di tossinfezioni.
Possono originare tre forme distinte di malattie, tutte a trasmissione orofecale:
1. gastroenterite acuta;
2. febbre enterica;
3. setticemia.
1. La gastroenterite acuta è la forma clinica più comune. Si tratta di un'infezione confinata prevalentemente al tratto gastrointestinale, a decorso generalmente benigno.
I principali agenti responsabili di questa forma clinica sono: S. typhimurium, S. anatum, S. meleagradis. Dopo un periodo di incubazione di 8-48 ore, compaiono i primi sintomi, cefalea, brividi e dolori addominali, seguono nausea, vomito, diarrea e febbre (38-39 °C). La malattia può durare da 4 a 15 giorni.
2. La principale febbre enterica è la febbre tifaide, determinata da S. typhi. La malattia inizia dopo un periodo di incubazione di 7-14 giorni, con malessere, anoressia, cefalea. Segue la febbre che può essere accompagnata da brachicardia, tosse e bronchite e nei casi più gravi da delirio. Inoltre si possono verificare diverse lesioni, principalmente al livello dell'intestino (nei casi fatali). In alcuni casi la S. tiphy si stabilisce nelle vie biliari e nella cistifellea, per cui l'ospite diviene un portatore cronico.
Generalmente la trasmissione è indiretta attraverso dei veicoli, soprattutto gli alimenti, che possono essere contaminati dalle salmonelle per:
Gli alimenti più frequentemente contaminati da salmonelle sono carni e prodotti carnei, uova, mitili, frutta e verdure, latte e suoi derivati. Gli alimenti contaminati non presentano sostanziali modifiche delle loro caratteristiche organolettiche.
Si basa sull'adozione di idonee pratiche di lavorazione e gestione degli impianti, quali ad esempio:
Lo Staphylococcus aureus è un batterio ubiquitario. Si ritrova comunemente nella polvere domestica, sugli oggetti in genere.
Esso può provocare nell'uomo sia delle infezioni che delle tossinfezioni alimentari, legate alla produzione di enterotossine. Lo Staphylococcus aureus sintetizza diverse tossine, che caratterizzano l'azione patogena di questo microrganismo.
In particolar modo, il germe produce 5 tipi di enterotossine (A, B, C, D ed E), che sono la causa di tossinfezioni alimentare. Nel caso di ingestione di alimenti contaminati, dopo 1-6 ore dall'assunzione, si manifestano i primi sintomi caratterizzati da nausea, sudorazione fredda senza febbre, crampi, vomito e, di solito, diarrea. I sintomi recedono in genere entro 24 ore, ma nei bambini e negli anziani tali manifestazioni possono risultare, sia pure raramente, letali.
L'ospite principale dello Staphylococcus aureus è l'uomo. Generalmente la cute e le narici dei lattanti vengono colonizzate da tale batterio entro pochi giorni dalla nascita e anche se dopo la frequenza dei portatori tende a diminuire, è presente nel 30% degli adulti.
I microrganismi si trovano più frequentemente nella parte distale delle cavità nasali, sulla cute e nelle mucose. La colonizzazione delle narici provoca la disseminazione a tutte le superfici del corpo.
La fonte principale di contaminazione degli alimenti è quindi costituita dall'uomo. Questi microrganismi si trasmettono da foruncoli, ferite, capelli, secrezioni nasali, bocca e faringe e la contaminazione avviene mediante starnuti, colpi di tosse, contatto di cibo con le mani ove vi sono piccole lesioni con pus.
Gli alimenti più facilmente soggetti a contaminazione sono:
Essendo gli alimenti ed il bioaerosol frequentemente fonti di infezione da stafilococchi, un'attenta osservanza delle più comuni norme di igiene personale, può ridurre la diffusione di questi germi. In particolare, occorre ricordarsi di:
I clostridi sono una famiglia di bacilli anaerobi obbligati in grado di produrre spore e due in particolare, il Clostridium tetani ed il Clostridium botulinum, due potentissime esotossine, rispettivamente la tossina tetanica e botulinica, che sono protagoniste di due affezioni umane di notevole interesse: il tetano ed il botulismo. I clostridi sono normalmente saprofiti, che vivono negli strati superficiali del suolo o nell'intestino di alcuni animali (uomo compreso). Le affezioni umane sono la conseguenza di una introduzione accidentale nei tessuti profondi dei clostridi, o delle spore (tetano, gangrena) o della assunzione con alimenti delle tossine (botulismo ed altre intossicazioni alimentari).
Il botulismo è la sindrome più grave, spesso fatale, tra quelle di origine microbica. Generalmente il botulismo è un'intossicazione, che si stabilisce in seguito all'ingestione di alimenti contaminati nei quali il batterio si sia moltiplicato producendo la tossina botulinica.
Il botulismo è una malattia molto grave e la mortalità può raggiungere anche il 60% dei casi.
Clinicamente il botulismo è caratterizzato da una paralisi flaccida della muscolatura scheletrica, che inizia in genere a livello dei muscoli oculari (diplopia, in coordinazione dei movimenti oculari) e si estende progressivamente portando a morte il paziente per paralisi dei muscoli respiratori o arresto cardiaco.
Il botulismo si contrae in seguito ad ingestione di cibi non cotti, nei quali le spore inquinanti abbiano germinato e prodotto la tossina, quali ad esempio carni conservate non cotte (il nome di botulismo deriva appunto dal latino: botulus = salsiccia), oppure conserve vegetali impropriamente sterilizzate.
Una volta assorbita nell'apparato digerente la tossina raggiunge, attraverso il circolo sanguigno, i neuroni sensibili dove impedisce la trasmissione sinaptica. La tossina agisce già dopo 12-36 ore dall'ingestione dell'alimento e la sua azione si prolunga per 6-8 giorni, mentre la malattia può durare da alcuni giorni a qualche mese.
Il C. botulinum è largamente distribuito nel suolo, nel limo dei laghi, sul fondo dei fossi e nella vegetazione; ne consegue che il microrganismo può trovarsi nel contenuto intestinale dei mammiferi, Uccelli e pesci.
Gli alimenti che subiscono una contaminazione secondaria per contatti con acqua o terra che presentano spore, sono quindi potenzialmente a rischio. Perché il C. botulinum possa moltiplicare in un alimento producendo tossina, l'alimento deve fornire al batterio un ambiente anaerobio (porzioni centrali di carni conservate, cibi conservati sott'olio o in scatola) e devono essere rispettate certe condizioni, di cui le più importanti sembrano il pH intorno alla neutralità, una temperatura ambientale superiore a 20 °C e la presenza di certi fattori nutrizionali (acido glutammico ed acido linoleico) in adeguate concentrazioni.
La profilassi consiste essenzialmente in alcune buone pratiche di produzione (GMP) quali ad esempio l'accurata pulizia dei vegetali da conservare in barattoli, allo scopo di allontanare ogni residuo di terra, l'acidificazione dell'alimento con bollitura in aceto e sale, l'aumento della concentrazione in sali, in modo da abbassare la "water activity" a livelli tali da inibire completamente la germinazione delle spore.
Rimane come aspetto generale di tutela l'eliminazione degli alimenti contenuti in confezioni rigonfie, in cui non è escludibile il fenomeno fermentativo.
Oltre a rappresentare uno dei più frequenti e pericolosi agenti etiologici della gangrena gassosa, Clostridium perfringens può essere la causa di intossicazioni alimentari clinicamente caratterizzate da diarrea e vomito, conseguenti alla ingestione di cibi contaminati dal batterio e nei quali abbia eliminato i suoi prodotti esotossici.
Clostridium perfringens è diffuso ovunque ed è ampiamente distribuito nel terreno, la sorgente principale è però il tratto distale dell'intestino di persone o animali dove vive normalmente come commensale.
Generalmente la contaminazione dell'alimento avviene per contatto con le mani sporche.
Quando la sporulazione avviene nell'alimento, la tossina o non raggiunge mai nel suo contesto una concentrazione efficace per indurre la sintomatologia o subisce, dopo ingestione, l'azione inattivante del succo gastrico o degli enzimi intestinali. I cibi più frequentemente coinvolti in questo tipo di intossicazione sono di solito:
La profilassi consiste nel lavarsi e disinfettarsi le mani dopo l'uso dei servizi igienici, adottando l'uso di asciugamani di carta a perdere. Inoltre, si ricorda che è importante mantenere le carni cotte, da consumarsi calde, a temperature superiori a 65 °C, mentre quelle cotte da consumare fredde o da riscaldare prima del consumo, dovranno essere tenute a temperature inferiori a 10 °C.
Tra i germi patogeni meno frequenti veicolati dagli alimenti segnaliamo:
Gli alimenti possono trasmettere anche alcuni virus a trasmissione orofecale, quali il virus dell'epatite A, che provoca un'epatite di tipo benigno, autolimitante. La profilassi consiste nel lavarsi e disinfettarsi le mani dopo l'uso dei servizi igienici, nell'adozione di asciugamani a perdere, nell'accurata pulizia dei vegetali e nel consumo di prodotti cotti anziché crudi.
Sono formazioni vistose composte da funghi microscopici. La presenza di Muffe sulle pareti dei locali si determina in presenza di un'alta umidità. La patogenesi è legata sia alle possibili allergie a carico del personale, che in gravi lesioni conseguenti all'ingestione, come nel caso delle aflatossine. E' necessario creare condizioni di pulizia ed umidità che ostacolino lo sviluppo anormale delle muffe, la cui presenza è purtroppo in ogni ambiente.
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