IGIENE E TRASFORMAZIONE DEI PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI

Il consumatore, negli ultimi tempi, è sempre più disorientato: da un lato sente parlare di qualità e di sicurezza alimentare, di controlli e di garanzie, dall'altro, i giornali riportano continuamente scoperte di frodi alimentari o addirittura di residui tossici su alcuni alimenti.

Il concetto di qualità merceologica è stato standardizzato a livello europeo attraverso l'adozione di regolamenti comunitari, che definiscono i parametri merceologici da rispettare per ogni singolo prodotto, affinché questo possa essere commercializzato sia all'interno dell'UE e sia da/per i Paesi terzi.

Per ciascun prodotto le norme di qualità valutano alcuni parametri esteriori, come ad esempio la forma, il colore, il calibro e individuano le modalità di presentazione.

Le norme di qualità hanno il merito di aver standardizzato ed uniformato la qualità dei prodotti ortofrutticoli offerti. Ogni prodotto, quindi, può essere classificato secondo le sue specifiche caratteristiche attraverso un unico sistema, a prescindere dal metodo di produzione utilizzato (agricoltura biologica, lotta integrata, ecc.) e dall'eventuale denominazione d'origine.

Questo sistema di classificazione è utilizzato a tutti i livelli della filiera, fino al punto di vendita, dove il consumatore ritrova sull'etichetta o su appositi cartelli le indicazioni rese obbligatorie dalle norme di qualità.

In, Italia, dal I gennaio 2002 è stato istituito un regime di controlli mirato alla verifica della conformità alle norme di qualità dei prodotti ortofrutticoli freschi e secchi destinati al consumo. Il ministero delle politiche agricole ha designato, le regioni e le province autonome, quali organismi responsabili dei controlli sui seguenti prodotti:

FRUTTA

agrumi (arance dolci, limoni, mandarini, compresi tangerini e satsuma, clementine, wilkings e simili ibridi di agrumi)
albicocche
avocadi
ciliegie
cocomeri
fragole
kiwi
mele e pere
meloni
pesche e nettarine
prugne
uva da tavola
noci Comuni con guscio
nocciole con guscio

ORTAGGI

agli
asparagi
carciofi
carote
cavolfiori
cavoli di Bruxelles
cavoli, cappucci e verzotti
cetrioli cicoria witloof
cipolle
fagiolini
lattughe, indivie ricce e scarole
melanzane
pimenti o peperoni dolci
miscugli di ortofrutticoli

La realtà agricola odierna è rappresentata da entità produttive molto diverse che si possono così riassumere:

• aziende prive di struttura: essenzialmente costituite dalla superficie coltivata; non ci sono strutture di Stoccaggio di alcun tipo. Il prodotto raccolto giornalmente viene stoccato temporaneamente sull'automezzo destinato al trasporto verso il luogo di commercializzazione, per un massimo di 8/10 ore;
• aziende dotate di un'area di lavaggio e stoccaggio: sono quelle che hanno un'area coperta in cui viene posta una vasca in cemento o acciaio inox per l'immersione delle cassette in acqua per il mantenimento della turgidità dei prodotti ortofrutticoli. In questa tipologia di aziende si esegue il confezionamento previa calibratura. I locali dove sono compiute tali operazioni, devono essere dotati di cella frigorifera e dovrebbero essere separati dalle aree di carico e scarico degli autocarri:
• aziende a elevate caratteristiche produttive: dispongono di strutture d'avanguardia sia per quanto riguarda i locali adibiti al lavaggio, sia quelli adibiti al condizionamento dei prodotti. Sono sempre presenti celle per lo stoccaggio dei prodotti pronto per la vendita e aree adibite al condizionamento e allo stoccaggio.

LE AZIENDE COMMERCIANTI

• commercianti all'ingrosso:acquistano in proprio e rivendono prodotti ortofrutticoli ad altri rivenditori; sono i grossisti che operano nei mercati utilizzando appositi stands oppure commercializzano all'ingrosso utilizzando proprie strutture e magazzini;
• imprese che commercializzano per conto terzi:ad esempio i commissionari, sempre che detengano i prodotti ortofrutticoli o li espongano in vendita;
• organizzazioni di produttori:commercializzano prodotti ortofrutticoli;
• cooperative di produttori:commercializzano prodotti ortofrutticoli anche in proprio;
• imprenditori agricoli: associati o non a cooperative commercializzano anche in proprio;
• centrali di acquisto: collegate alle piattaforme o centri di raccolta della grande distribuzione; sono i settori strategici dei grossi gruppi cui compete l'atto di acquisto vero e proprio dei prodotti ortofrutticoli e tutta la serie di prove e test per l'accertamento qualitativo;
• grande distribuzione organizzata: costituita da differenti tipologie di punti vendita quali ad esempio l'ipermercato, il supermercato, il discount e il cash and carry;
• dettaglianti tradizionali non organizzati: tra i quali rientrano sia gli specialisti in frutta e verdura operanti in sede fissa su aree pubbliche o private, sia gli ambulanti.

IL CONTROLLO DELLA QUALITÀ IGIENICA

Tutte le aziende che operano nel settore dell'ortofrutta, devono garantire una qualità igienica dei prodotti che devono essere portati alla vendita; qualità igienica che può essere definita come assenza (o presenza in quantità inferiore ai limiti previsti dalla legge) degli inquinamenti di natura fisica, chimica e microbiologica.

Tutte le fasi della produzione devono essere tenute sotto controllo in modo tale da poter rilevare tutti i Punti Critici di Controllo (CCP); cioè realizzare, nelle fasi del processo produttivo e della distribuzione, un controllo su uno o più fattori, al fine di eliminare o ridurre un pericolo per la sicurezza igienica del prodotto.

In corrispondenza di un punto critico di controllo è necessario operare una misura preventiva o correttiva in grado di risolvere le problematiche rilevate:

• controllo visivo sensoriale (aspetto, colore, odore, sapore...);
• controllo chimico (indicatori di acidità, di umidità, sostanze antimicrobiche, composizione atmosferica, residui di fitofarmaci, controllo acque di lavaggio ecc);
• controllo microbiologico. Quanto riportato va applicato a tutte le fasi della produzione;
• conferimento nelle zone di accettazione e pesatura;
• immagazzinamento nelle zone di carico e scarico dei prodotti conferiti. È possibile anche la vendita diretta;
• conservazione nelle celle ad atmosfera normale o controllata o modificata;
• lavorazione nelle apposite sale;
• confezionamento nelle sale di lavorazione;
• trasporto dai magazzini alla clientela, se questo è effettuato con automezzi propri;
• vendita ai grossisti o direttamente al consumatore.

ANALISI DEI RISCHI IGIENICI

Il settore ortofrutticolo rappresenta un gruppo di prodotti alimentari molto eterogeneo, dove le tipologie di rischio possono essere molto diverse.

La particolarità di questi prodotti sta nel fatto che in molti casi sono freschi e quindi devono mantenere intatta la loro turgidità, il colore e le caratteristiche del prodotto appena colto, garantendo inoltre la sicurezza dal punto di vista igienico sanitario.

I PARASSITI

A questa categoria di contaminanti appartengono: i batteri, i funghi, i virus e gli animali (Insetti, Acari, nematodi e vertebrati quali gi Uccelli).

MICROFLORA INQUINANTE

I vegetali, non hanno una microflora propria, essa deriva dall'ambiente, dall'aria, dal terreno, dalle acque piovane e da quelle utilizzate per innaffiamento o il lavaggio.

La microflora contaminante può variare enormemente, secondo la tipologia del prodotto e in funzione del fatto che questo sia un vegetale di superficie o sotterraneo. Può variare anche qualitativamente in funzione dell'ambiente di coltivazione e della struttura dei prodotto: più la superficie è rugosa, più la ritenzione della microflora sarà elevata.

Negli ortaggi, le alterazioni più Comuni sono riscontrate sia in campo, sia dopo la raccolta, nella fase di conservazione: si nota la presenza dei generi Erwinia e Pseudomonas che provocano le alterazioni note con il nome di marciume molle. I tessuti, attaccati da enzimi peptinolotici, si rammolliscono e possono emanare i caratteristici cattivi odori.

I batteri che frequentemente si trovano sui vegetali appartengono ai generi: Acromobacter, Aerobacter, Alcaligenes, Bacillus, Chromobacterium, Flavobacterium, Lactobacillus, Streptobatterium, Leuconostoc, Xontomonas, Staphilococcus, Micrococcus, Sarcina, Serratia.

Fra le Muffe, si rileva la presenza dei generi Botrytis, Rhizopus, Fusarium, Cladosporium e Alternarla che possono provocare marciumi. Si sono rilevate anche le Muffe dei generi Bremia lactucae e Sclerotinia spp.

FATTORI AMBIENTALI

Sono le anomale situazioni climatiche, meteorologiche, idriche e termiche, le sfavorevoli condizioni dei terreno, le deficienze o gli eccessi di determinati elementi chimici, azioni dannose provocate da antiparassitari o azioni competitive di altre piante.

Questi fattori possono provocare tutta una serie di alterazioni al prodotto che può manifestarsi con la presenza di escrescenze o neoformazioni, colorazioni alterate, variazioni della consistenza, appassimenti o avvizzimenti. Gli ortaggi di superficie in foglia, dato l'elevato rapporto superficie/volume e la bassa resistenza che hanno i loro tessuti epiteliali, sono facilmente contaminabili. Una particolare attenzione deve essere rivolta ai prodotti che possono essere consumati crudi (come ad esempio le insalate), che in molti casi possono essere mescolati con altri alimenti e dare origine a pericolose contaminazioni crociate. Sulle insalate si possono trovare dei microrganismi patogeni quali la Salmonella, la Sighella e il Vibrio Choleroe; raramente sono stati riscontrati altri germi patogeni quali L'Isteria monocytogenes. I tuberi, che crescono nel suolo, possono presentare la microflora tipica del terreno ed eventualmente acquisita nelle lavorazioni, durante le manipolazioni e la conservazione.

I rischi di diffusione all'interno dei tuberi sono abbastanza bassi poiché il loro tessuto epiteliale è di norma resistente.

Tra i contaminanti che possono costituire un pericolo per la salute umana, si ricorda il Bacillus cereus e il Clostridium botulinum, tipici abitanti del suolo.

La frutta è caratterizzata da una percentuale di zuccheri abbastanza elevata e da un pH acido che può variare in funzione del prodotto. La presenza di zuccheri e un pH alto sono le condizioni ideali per uno sviluppo di lieviti e Muffe che quindi rappresentano i maggiori contaminanti di questa tipologia di prodotti.

Con il termine "prodotti della IV gamma", sono definiti gli ortaggi freschi, lavati, tagliati, confezionati in sacchetti o in vaschette rigide di politene, pronti per essere utilizzati.

Questi prodotti, negli ultimi anni, hanno avuto uno sviluppo considerevole, sia per il cambiamento dello stile di vita, sia perché evitano la perdita di tempo dovuta alla preparazione degli ortaggi, alla loro mondatura e alla eliminazione delle parti che hanno subito un attacco di marciume.

Trovare gli ortaggi già pronti, in confezioni anche molto piccole, è una gran comodità che fa passare in secondo piano il costo indubbiamente più elevato di questa tipologia di prodotti.

Dato che questi ortaggi saranno consumati previo risciacquo, di norma molto blando, occorre che l'azienda confezionatrice effettui un accurato lavaggio. Normalmente si opera con sola acqua, anche se i risultati non sono sempre molto buoni.

Recenti sperimentazioni effettuate utilizzando un sanificante quale la cloroxedina, hanno dimostrato che si può arrivare a un basso tenore di microrganismi presenti sul prodotto al confezionamento.

Questi prodotti sono un ottimo substrato di crescita per microrganismi patogeni come la Listeria monocyogenes e la Yersinia enterocolitica; si sono riscontrati anche contaminanti derivanti da ambienti di lavoro non adeguatamente puliti, da acque di lavaggio, attrezzature e operatori.

CONTAMINANTI DI NATURA CHIMICA

La presenza di questi contaminanti deriva dal loro impiego nella coltivazione: fitofarmaci, fertilizzanti, Erbicidi, anticrittogamici, antiparassitari. Alcuni di essi, come i clororganici, hanno la possibilità di persistere nel terreno perché la loro degradabilità è molto bassa.

In natura si riscontrano micotossine provenienti da Muffe, solanina e specie Tossiche di funghi. È possibile riscontrare la presenza di metalli pesanti in quantità elevate derivanti da inquinamento industriale.

Altri composti di natura chimica riscontrabili sono quelli derivanti dal loro impiego in azienda: lubrificanti, detergenti, sanificanti, disinfettanti, vernici, pitture, ecc.

CONTAMINANTI DI NATURA FISICA

Sono quei materiali estranei, di origini diverse, che possono essere riscontrati sui prodotti ortofrutticoli: frammenti di Vetro, di legno, di Carta, di metalli, terriccio, materiale di coibentazione, pezzi di Plastica e corpi estranei in genere.

DISINFESTAZIONE

La difesa dalle infestazioni si attua predisponendo tutte le opportune misure atte a ostacolare l'ingresso e l'insediamento di parassiti e di animali in grado di contaminare gli alimenti. Deve essere predisposto un razionale programma di lotta che preveda il ricorso ai mezzi più appropriati per l'eliminazione degli agenti infestanti già penetrati in azienda o in fase di penetrazione.

PULIZIA, DETERSIONE E Sanificazione

Lo sporco riscontrabile nelle aziende di produzione/trasformazione ortofrutticola è essenzialmente rappresentato dai residui organici di prodotti lavorati e quindi la tipologia del detergente da utilizzare per rimuovere tale tipo di sporco è quella ad alta o media alcalinità a seconda del supporto su quale deve operare.

LOCALI

Le zone di ricevimento, le sale di lavorazione e le celle di refrigerazione, devono essere mantenute pulite e sanificate al fine di prevenire e eliminare gli inquinamenti microbiologici e quindi il deterioramento dei prodotti. Quando le superfici da lavare sono abbastanza piccole si può operare in modo manuale, però riteniamo che il sistema più semplice e veloce di detersanificazione sia quello di utilizzare prodotti a schiuma ancorata. Questi prodotti si attaccano alle superfici da lavare e, con un tempo di contatto che può variare tra i 5 e i 10 minuti, sono in grado di rammollire lo sporco che viene facilmente eliminato con un successivo risciacquo ad alta pressione (100 150 bar).

Per la produzione della schiuma detergente si impiegano particolari attrezzature dotate di lance schiumogene, che nel momento in cui viene aspirato il detergente dal contenitore lo mescola con l'aria, producendo una schiuma detergente con una buona consistenza tale da rimanere fissata alla superficie o all'attrezzatura da lavare.

I prodotti più utilizzati per questo tipo di operazione, sono gli schiumogeni alcalinoclorattivi in grado di eseguire una buona detersione unitamente a un'efficace sanificazione. Questi detersanificanti a base di cloro, applicati a una concentrazione del 5%, erogano un contenuto in cloro attivo di 2/3000 ppm, sufficiente per ottenere efficacemente decolorazione, deodorazione e sanificazione delle superfici.

VASCHE DI LAVAGGIO A IMMERSIONE E A DOCCIA

Esistono varie tipologie di vasche per la bagnatura dei prodotti ortofrutticoli: in Cemento con superfici trattate con Resine epossidiche oppure in Acciaio inox.

Si può operare in modo manuale (è l'operatore che effettua l'operazione di immersione), oppure meccanicamente (in questo caso un nastro trasportatore consente il passaggio delle cassette contenenti il prodotto sotto una doccia continua che effettua il lavaggio). La pulizia delle vasche consiste nell'asportazione dei residui vegetali e di terriccio e nella detersanificazione con prodotti schiumogeni al cloro attivo.

LE VASCHE PER IL TAGLIO

Le attrezzature per il taglio a dimensioni standard degli ortaggi, le vasche per il lavaggio e centrifugazione e le porzionatrici vengono lavate con i detersanificanti a schiuma ancorata. Durante l'operazione di schiumatura, occorre porre attenzione che motori e quadri elettrici delle attrezzature siano adeguatamente coperti e protetti dalle infiltrazioni del detergente.

CARRI AGRICOLI E AUTOCARRI

Sono utilizzati come mezzi di trasporto dei prodotti ortofrutticoli sia all'interno delle aziende sia verso i luoghi di commercializzazione.

I mezzi di trasporto devono essere controllati prima di effettuare le operazioni di carico per assicurarsi che siano puliti ed esenti da fattori inquinanti.

Il lavaggio dei mezzi di trasporto può essere efficacemente effettuato con detergenti schiumogeni a bassa alcalinità al 5% di concentrazione; se la struttura interna è di materiale inattaccabile da prodotti alcalini, possono essere utilizzati i detersanificanti schiumogeni al cloro attivo. Per una Sanificazione interna su materiali sensibili all'alcalinità dei detergenti, si impiegano, con buoni risultati, prodotti a base di cloroxedina, molto efficaci e a bassa tossicità.

BANCHI DI ESPOSIZIONE

I banchi di frutta e verdura che si trovano nei negozi e nei supermercati vanno puliti manualmente con detergenti sgrassanti a effetto sanificante.

Per quanto invece concerne i pavimenti della zona vendita, a seconda della dimensione si utilizzeranno sistemi manuali con duo mop o lavasciuga; i detergenti più adatti sono quelli a media alcalinità con forte potere sgrassante.

L’IGIENE DEL PERSONALE

Le norme igieniche che il personale deve rispettare sono Comuni a tutte le industrie alimentari e ai negozi di vendita di prodotti alimentari: dette problematiche sono già state ampiamente trattate in articoli precedenti

Note sui diritti e citazioni