Haccp (Hazard-Analysis-Critical-Control-Points)

L'Haccp è un sistema preventivo di controllo degli alimenti, finalizzato a garantirne la sicurezza, l'igiene e la conservazione ed è stato recepito in Italia con il decreto legislativo n.155 del 26 maggio 1997 emanato in attuazione delle direttive CEE nn. 93/43 e 96/3 concernenti l'igiene dei prodotti.

Tale decreto obbliga le aziende che trattano prodotti alimentari ad introdurre al loro interno un sistema di autocontrollo basato sui principi del metodo Haccp (Hazard-Analysis-Critical-Control-Points) cioè analisi e controllo dei punti critici, al fine di garantire che la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione, dei prodotti alimentari siano effettuati in modo igienico soprattutto in quelle fasi dei processi produttivi nei quali si possono verificare dei rischi alimentari dovuti alla mancanza di controllo e di applicazione delle corrette procedure igieniche e produttive.

L'HACCP è stato quindi creato per identificare e controllare ogni possibile tipo di rischio nella produzione degli alimenti. I principi di base di questo sistema sono:

• analisi dei potenziali rischi per gli alimenti;
• individuazione dei punti in cui possono verificarsi dei rischi per gli alimenti;
• decisioni da adottare riguardo ai punti critici individuati, cioè a quei punti che possono nuocere alla sicurezza dei prodotti;
• individuazione ed applicazione di procedure di controllo e di sorveglianza dei punti critici;
• riesame periodico, ed in occasione di variazioni di ogni processo e della tipologia d'attività, dell'analisi dei rischi, dei punti critici e delle procedure di controllo e di sorveglianza;
• tenere a disposizione delle autorità competenti tutte le informazioni concernenti la natura, la frequenza ed i risultati relativi alla procedura Haccp sopra descritta (art. 3 comma 3);
• nel caso in cui, attraverso la procedura di autocontrollo, si ravvisino dei prodotti che possono presentare un rischio per la salute pubblica, informare l'autorità sanitaria ed attivarsi per il ritiro dal commercio dei prodotti sospetti (art. 3 comma 4);
• tali prodotti ritirati verranno poi messi a disposizione dell'autorità sanitaria, che provvederà alla loro conservazione o distruzione, a seconda dei casi;
• attenersi alle disposizioni igieniche previste dagli allegati al decreto, fatte salve quelle più dettagliate o rigorose attualmente vigenti (art. 3 comma 5).